Historia de los hornos de leña de Pereruela

Se dice que los hornos de leña de Pereruela, fabricados con barro de la localidad, son parte importante de la buena gastronomía de Zamora y provincia.

Pereruela es un municipio situado en la comarca de Sayago, en la provincia de Zamora, perteneciente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León (España). Históricamente conocida por su alfarería tradicional, que se remonta desde tiempos antiguos hasta nuestros días.

Proceso de Fabricación de un horno de barro. Hornos de leña de Pereruela.

Hornos de Leña de Pereruela

Nuestros hornos de leña de Pereruela y “cacharros” de arcilla se reconocen por su alta resistencia al fuego y por su excelente uso en la cocina.

Los restos más antiguos de alfarería dentro del término actual de Pereruela, se encuentran en el pago de “Los Hociles”. Estos restos datan de la Edad de Cobre. Entre los restos encontrados, destacan algún fragmento de cerámica decorado con motivos muy expresivos, entre otros restos. También se han hallados restos de la Edad de Hierro y de la Época Romana.

De la época de la Alta Edad media se tiene las primeras noticias de la elaboración de cerámica que le ha dado fama. En esta época se comienzan a regular los derechos del barro “blanco” o caolín y el barro bermejo o colorado”. El barro bermejo tenía un reñido derecho de expropiación y llegó a pertenecer este derecho a una sola persona como sucedió a mediados del siglo XVIII.

¿Qué es un horno de barro?

El diccionario de la Real Academia de la Lengua (RAE) define la palabra horno de la siguiente manera:

  • “Del latín furnus, fábrica para caldear, en general abovedada y provista de respiradero o chimenea y una o varias bocas por donde se introduce lo que se trata de someter a la acción del fuego”.
  • “Tahona en que se cuece y vende el pan”.
  • “Horno de campaña, de fácil transporte e instalación para cocer el pan en los campamentos militares”.

Además, como muestra del protagonismo del horno en la vida cotidiana de otros tiempos, encontramos algunos refranes. El viejo dicho castellano de “no está el horno para bollos” indica la inoportunidad para hacer o decir algo, pues de hacerlo seguramente alguien o algo se quemará.

La primera preocupación humana, el sustento, ha llevado a nuestra especie a buscar fórmulas eficaces para preparar sus alimentos y transformarlos en manjares. El fuego en primer lugar, y el horno de barro como una primera manipulación del fuego, han sido herramientas bien manejadas desde hace miles de años para el logro de este fin que aúna subsistencia y placer: el bien comer.

Evolución del Horno de Leña

Parece ser que en el origen y evolución del “horno de leña” cabe distinguir dos etapas, consecutivas en el tiempo, pero que aún persisten en distintos lugares del mundo:

La primera y más primitiva forma de horno de barro consiste en hacer un hoyo en la tierra, calentar su fondo directamente con brasas, o con piedras duras (sílices, basalto etc.). Sobre las piedras previamente calentadas, se colocan los alimentos envueltos en hojas u otro materiales leves aptos para la alimentación. Después se tapan bien con tierra y piedras para evitar la pérdida de calor.

a) El descubrimiento de la cerámica, del barro cocido, en el Neolítico propiciará que se inventen los hornos ladrillo y o barro cocido. A veces mezclado con otros materiales.

b) El horno de barro, dedicado en un principio a cocer cerámica aparece por el Oriente (Japón China) hace unos 10 000 años. De la presencia de hornos de barro para cocer alimentos tenemos noticia, sobre todo, en las primeras grandes civilizaciones asentadas en las orillas de los ríos (Indo, Ganges, Tigris, Éufrates y Nilo)

c) Hornos de leña.Por no irnos muy lejos, judíos, moros y cristianos han convivido, mejor o peor, en esta España, siempre medio peleada, y junto con el resto de los pueblos del Mediterráneo (griegos, turcos, e italianos especialmente vinculados a la pizza) han profundizado en el mejor uso del horno de leña en su gastronomía. Esto ha tenido lugar en paralelo, en los dos últimos siglos, con el manejo del resto de las tecnologías culinarios que incluyen hornos de todo tipo.

El horno de barro para cocinar

El horno de barro para cocinar, a su vez, ha desarrollado distintas versiones. Con el fuego en una cámara baja o caldera y con una o dos cámaras de cocción encima, la segunda separada por una parrilla o similar; y el horno de una sola cámara, abovedada dentro de la cual se hace el fuego primero y se cuecen los manjares después.

También se han dado distintas versiones para resolver el “tiro” de la lumbre de su interior. La más frecuente en los hornos tradicionales pequeños en la España rural (trasladado en su día a América) era el tiro por la boca. Este modelo evita pérdidas una vez cerrada para cocer, y es especialmente adecuado para cocina sin brasa una vez calentado el horno.

También los hay con un segundo tiro lateral o chimenea en alguna parte de la bóveda, lo que mejora el tiro y permite el mantenimiento de la brasa una vez cerrada la boca.

Finalmente se están generalizando el sistema de tiro (metálico) o chimenea a lado de la boca del horno, fuera de la bóveda, lo que permite el logro de varias mejoras. Por un lado conservar el calor (se ha mejorado el cierre de la boca y el aislamiento de la bóveda), se mantiene el tiro si se necesita durante la cocción sin pérdida significativa de temperatura. Además, se canaliza el humo de forma segura evitando incomodidades y suciedad. Este es el caso de los hornos que le ofrecemos, nuestros hornos de leña de Pereruela,

Cocinar en Hornos de Leña de Pereruela

La calidad de los barros empleados es sin duda uno de los factores principales que determina la eficacia del horno de leña para asar, su capacidad para acumular calor y desprenderlo lentamente, la porosidad que propicia la absorción de determinados aromas a veces no tan buenos).

Cocinar en hornos de leña de Pereruela.La elaboración de un asado y, o cocción en un buen horno de barro ha de tener un poco de ritual entre la familia o los amigos. Este proceso ha de hacerse con cierta calma, pues tanto el encendido como el manejo del horno no admite demasiadas prisas. Mientras se charla y degusta un vinito y alguna tapa con los que serán compañeros de mesa.

Sí habrá de estarse especialmente atento a la temperatura que alcanzan nuestros hornos  de leña de Pereruela (que el pirómetro nos dará con mayor certeza que el viejo “rebujo” de papel que nuestras abuelas echaban al horno para comprobar por su color o encendido si “el horno estaba para bollos”) y al tiempo de cocción, para evita que nuestro asado se “arrebate” por exceso de calor o se “entrecueza” o “sangre” por baja temperatura. Asimismo, cuando el asado este en su punto deberá sacarse a la mesa…la paella fuera de tiempo se pasa y el asado se seca.

Al horno agradecido, si después de haber asado le metemos una olla de legumbres gustosamente condimentadas, en sus largas horas de lento enfriamiento terminará por proporcionarnos un sabroso cocido.