El mejor pan en horno de leña

El primer paso que hay que dar para realizar el mejor pan en horno de leña del mundo es haceros amigos de vuestra cocina, utensilios y entender bien el proceso. No hay química si no hay compenetración. Y el pan, queridos amigos es técnica, es pura química. En esta entrada hemos recopilado los fundamentos básicos para realizar un delicioso pan en horno de leña.

No obstante, queremos resaltar que existen muchas recetas y formas de hacer pan, nosotros hemos recopilado varios trucos y consejos y tenido en cuenta nuestra propia experiencia ¡Esperamos que os guste y aceptamos vuestras sugerencias para elaborar juntos el mejor pan del mundo!

Hornos leña. Pan en horno de leña.

Antes de ponernos manos a la obra debemos preparar todos los ingredientes y utensilios que vamos a necesitar. De esta forma simplificaremos el proceso y aprovecharemos al máximo el tiempo.

HORNOS LEÑA – Ingredientes para 1 kg de pan en horno de leña

Utilizando el índice o porcentaje panadero hemos elegido las siguientes medidas:

  • 500 g Harina de fuerza o de panadería.
  • 300 g Agua.
  • 1 cucharadita de aceite de oliva.
  • 10 g Sal.
  • 10 g Levadura fresca.

Para conseguir una masa más homogénea recomendamos mezclar los sólidos en un bol y los líquidos en otro antes de proceder al amasado. Esto es especialmente útil cuando usamos distintos tipos de harinas en la misma receta.

La harina es el corazón del pan y marca la calidad del mismo. Debemos elegir una harina de calidad y guardarla en un tarro o bote hermético, en un lugar protegido la humedad, luz y olores.

Si es tu primer pan te recomendamos utilizar harina de fuerza de trigo ya que cuentan con un elevado contenido en proteínas. Gracias a estas proteínas obtendremos un pan esponjoso, ya que al mezclarse con agua y amasarse formarán el gluten.

Otra opción interesante es comprar la mezcla de harinas para pan que venden en muchos supermercados. Fíjate bien en los ingredientes, ya que muchas de ellas ya llevan la levadura incorporada.

Para la elaboración de postres y repostería recomendamos harina normal, por su bajo contenido en proteína.

¡Con las manos en la masa!

Amasado masa para pan en horno de leñaEn segundo lugar, colocamos en un bol en forma de volcán todos los ingredientes sólidos, excepto la levadura. Introducimos los ingredientes líquidos en su interior y procedemos a mezclarlos bien. Dejamos reposar 10 minutos la masa obtenida con un paño limpio y húmedo encima.

Hornos Leña – Amasado del pan

Una vez realizado este paso procedemos a amasar en el propio bol o sobre una superficie limpia durante 15 minutos. Cogemos la masa y la doblamos sobre sí misma haciendo pliegues de forma firme pero sin hacer grandes esfuerzos. 

Durante el proceso de amasado se forma el gluten, responsable de atrapar los gases de la fermentación. Por eso es muy importante un buen amasado, para que aporte una buena estructura y elasticidad a la masa y una textura óptima a la miga una vez horneado. Amasaremos hasta obtener una masa elástica, lisa y que no se pegue en las manos.

En la fase final del amasado introducimos la levadura repartiéndola de forma homogénea por toda la masa.

Sin embargo, si lo que deseamos es preparar algún dulce o bizcocho debemos amasar lo mínimo imprescindible. Mezclando los ingredientes con mucho mimo y cuidado. De esta forma evitaremos que se forme el gluten.

Una vez dominado el proceso de este pan básico podéis aventuraros y crear vuestro propio pan con distintas semillas y cereales. ¡Dejar rienda suelta a vuestra imaginación y creatividad! ¡La cocina es vuestro laboratorio!

Primera Fermentación del pan

La clave para conseguir un pan en horno de leña crujiente y con una deliciosa miga esponjosa que aguanta varios días como nuevo es la fermentación.

Durante el proceso de fermentación las levaduras se alimentan del almidón presente en la masa y se reproducen lo que provoca un cambio en la composición de la masa.

En este proceso se genera gas carbónico, el cual es el responsable del aumento de volumen de la masa. Cuanto más lento sea el proceso mejor será la textura obtenida. Así que mucha paciencia.

La fermentación suele durar entre 15 minutos y varias horas, dependiendo del tipo de pan que queramos elaborar, de la temperatura y humedad del ambiente húmedo, cálido y de las corrientes de aire.

Recomendamos dejar la masa en un bol tapado con un trapo húmedo en una estancia sin corrientes de aire y bien caldeada. Se puede dejar en el horno previamente calentado a la mínima temperatura ya apagado.

Dejar reposar hasta que haya duplicado su volumen inicial.

Desgasificación de la masa

Una vez doblado el volumen de la masa, dividimos la masa en partes iguales. Además, procedemos a hacemos unas bolas con ellas amasándolas suavemente para que liberen el gas que se ha almacenado en su interior durante la primera fermentación.

Segunda fermentación

De nuevo, dejamos reposar la masa hasta que haya duplicado su volumen.

Tercera fermentación

A continuación, damos al pan la forma deseada: pulgas, hogaza, baguette…

Dejamos fermentar por tercera y última vez hasta que aumente su tamaño. Esta tercera fermentación se realiza antes que las anteriores. Pero queremos recordar que para realizar un delicioso pan en horno de leña hay que tener paciencia.

Justo después de la fermentación y antes de introducir el pan en el horno de barro realizaremos unos cortes suaves y rápidos en su superficie con un cuchillo bien afilado (escarificación).

Gracias a estos cortes se crean puntos de menor resistencia en al superficie del pan. A través de estos cortes se liberan los gases carbónicos y vapor de agua que se generan durante la cocción. Esto permite que el pan termine de fermentar dentro del horno y se forme una fina corteza.

Hornos Leña – Temperatura del horno de barro y tiempos de horneado

La temperatura óptima debe estar entre 200 y 250ºC. Recomendamos a 220ºC.

El tiempo de cocción variará entre 30 – 40 minutos aproximadamente.

Para controlar la temperatura los hornos de leña cuentan con un pirómetro o termómetro para hornos de barro.

Para graduar la temperatura se puede añadir más leña o abriendo la puerta o el tiro del mismo. Recuerda que el tipo de leña utilizada influye en el sabor del pan. Utiliza madera natural y evita las maderas artificiales, barnizadas y resinosas (pino y eucalipto).

Hornos leña – Horneado del pan en horno de leña

Por último, y con mucha ilusión, procedemos a hornear nuestro futuro pan de leña.

15 minutos antes de introducir nuestro pan colocamos en el interior del horno de leña un recipiente lleno de agua. Podemos y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente. Gracias a la humedad en el interior del horno conseguiremos una masa más elástica. Además, puesto que la masa elástica no se resquebraja con facilidad contribuiremos a que se forme una costra bien definida con los azúcares presentes en el exterior de la masa.

En el horneado en hornos de leña debemos tener en cuenta que el calor se distribuye por el horno de barro desde abajo hacia arriba. Por eso, antes de introducir la masa con forma de pan en el horno debemos asegurarnos de que tiene la temperatura deseada. De esta forma conseguiremos un crujiente pan en horno de leña. No debemos descuidar ninguna etapa del proceso.

Este último proceso de horneado la levadura muere. Debemos recordar que la levadura son bacterias que se reproducen y alimentan de nuestra masa y que mueren a temperaturas superiores a 50ºC. También, una vez alcanzada esa temperatura, los almidones se gelatinizan y se forma la tan preciada miga.

El pan estará listo pasados los 30 – 40 minutos. Para comprobar que ya está cocido podemos coger uno de lo panes y golpear en su base, si suena a hueco el pan ya estará terminado.

Al final del horneado dejaremos el horno de leña abierto para que se libere la humedad presente en el interior del mismo y se endurezca la costra.

Podéis dejar enfriar los panes en rejillas de acero.

Ya solo queda disfrutar de tu delicioso pan en horno de leña.

Hornos leña – Pan en horno de leña sin gluten

Para los celíacos o personas con algún tipo de intolerancia al gluten os dejamos esta interesante página que os ayudará a elaborar un delicioso pan en horno de leña sin gluten.

¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? Una ojeada a los principios y el proceso.

Además, podéis echarle un vistazo a nuestro blog y releer la receta de pan en horno de leña sin gluten. ¡Mucha leña!