Historia del Horno de Leña

Dada la importancia del horno de leña en nuestra gastronomía y cultura queremos dedicar una entrada de nuestro blog a explicar un poco más detalladamente el origen de esta palabra.

Significado del término horno

El diccionario de la Real Academia de la Lengua (RAE) define la palabra horno como:

  • Del latín furnus, fábrica para caldear, en general abovedada y provista de respiradero o chimenea. Y una o varias bocas por  donde se introduce lo que se  trata de someter a la acción del fuego.

Entre las distintas acepciones que posteriormente define la RAE cabe señalar varias como próximas al objeto de nuestro interés.

  • Caja de hierro, en los fogones de ciertas cocinas, para asar o calentar viandas.
  • Tahona en que se cuece y vende el pan.
  • También la de “horno de campaña, de fácil transporte e instalación para cocer el pan en los campamentos militares”.

Como muestra del protagonismos del horno de leña en la vida cotidiana queremos aludir al viejo dicho castellano de “no está el horno para bollos”. El cual indica la inoportunidad para hacer o decir algo pues de hacerlo seguramente alguien o algo se quemará.

Origen del horno de leña

Horno de leña de Pereruela acabado en piedraLa primera preocupación humana, el sustento, ha llevado a nuestra especie a buscar fórmulas eficaces para preparar sus alimentos. Y, en la medida de lo posible, transformarlos en manjares.

El fuego en primer lugar, y el horno de leña como una primera manipulación del fuego, han sido herramientas bien manejadas desde hace miles de años para lograr este fin. Subsistir a la vez que disfrutamos de la comida.

Parece ser que en el origen y evolución del horno de leña cabe distinguir dos etapas. Ambas consecutivas en el tiempo, pero que aún persisten en distintos lugares del mundo.

Primera etapa Hornos Leña

La primera y más primitiva consiste en hacer un hoyo en la tierra, calentar su fondo directamente con brasas, o con piedras duras (sílices, basalto etc.) previamente calentadas. Sobre ellas se colocan los alimentos, carnes y, o  vegetales o tubérculos envueltos en hojas u otro materiales leves aptos para la alimentación. A continuación, se tapan bien con tierra y piedras para evitar la pérdida de calor. Tras largas horas de cocción, sin llama, en sus propios jugos, y a temperatura estable el manjar estaba para servir.

Así se practicó con pequeñas variaciones tecnológicas en distintas partes del mundo.

  1. En pozos para cocinar las piezas de los grandes mamíferos, de Mezhirich (Ucrania), hace unos de 20 000 años.
  2. Y posteriormente en el mundo americano precolombino (viejas cuevas de  Lauricocha) en las pachamancas ( del quechua pacha tierra y manka olla ) andinas, hace no menos de  5 000 años.
  3. Aún se pueden disfrutar con parecida tecnología y exquisito sabor en la sierras de Perú o Bolivia.

Segunda etapa Hornos leña

En segundo lugar, el descubrimiento de la cerámica, del barro cocido, en el Neolítico propició los hornos de leña de ladrillo y o barro cocido, a veces mezclado con otros materiales.

Tradicionalmente también se ha utilizado otros materiales como el adobe, la piedra y el hierro, igualmente calentados con fuego de leña. Sin duda el barro cocido, sea en ladrillos, o en bóvedas enterizas, se ha mostrado como la fórmula más eficaz, aunque no la más rápida, en cuanto a la calidad de sus logros, para la consecución de un buen asado o una adecuada cocción de panes, pizzas y repostería.

Hornos de barro por el mundo

Mezcla de ambas técnicas son los llamados hornos “boucaners”. Que consisten en cuevas hechas con piedras y barro en las playas donde los piratas  cocinaban en el Pacífico iberoamericano hace unos quinientos años.

El horno de barro, dedicado en un principio a cocer cerámica aparece por el Oriente (Japón China) hace unos 10 000 años. De la presencia de los hornos de barro para cocer alimentos tenemos noticia en las primeras grandes civilizaciones asentadas en las orillas de los ríos (Indo, Ganges, Tigris, Éufrates y Nilo) hace unos 4 000 años. Primero con la apertura en la parte superior, luego, probablemente con los griegos, con puerta lateral, más cómoda de manejar. En todos esos lugares sabemos que este horno de leña, comunal o privado, ya produjo manjares  apetitosos.

La civilización judéo-cristiana, que se deriva de los valles irrigados del Oriente Medio y de Roma, desarrollará el horno de barro. Tal y como demuestran los restos encontrados en Pompeya y en castillos y monasterios. Aunque también los usaron de hierro y otros materiales.

Los musulmanes, semitas procedentes del medio-oriente, serán grandes alfareros  del árabe al- fahhar barro, (que a su vez lo toma del hebreo hhafar tierra), y perfeccionarán las cocciones (tahonas del ar. Tahuna molino de harina para hacer pan) y los asados al horno que su religión les permitía. Muy especialmente el cordero.

Estructura del horno de barro

El horno de barro para cocinar, a su vez, ha desarrollado distintas versiones: con el fugo en una cámara baja o caldera y con una o dos cámaras de cocción encima, la segunda separada por una parrilla o similar; y el horno de una sola cámara, abovedada dentro de la cual se hace el fuego primero y se cuecen  los manjares después.

También se han dado distintas versiones para resolver  el “tiro” de la lumbre de su interior. La más frecuente en los hornos tradicionales pequeños en la España rural (trasladado en su día a América) era el tiro por la boca. Evita pérdidas una vez cerrada para cocer, y es especialmente adecuado para cocina sin brasa una vez calentado el horno.

Además, los hay con un segundo tiro lateral o chimenea en alguna parte de la bóveda, lo que mejora el tiro y permite el mantenimiento de la brasa una vez cerrada la boca.

Finalmente se están generalizando el sistema de tiro (metálico) o chimenea a lado de la boca del horno,  fuera de la bóveda, lo que permite el logro de varias mejoras.

Conservar el calor (se ha mejorado el cierre de la boca y el aislamiento de la bóveda), se mantiene el tiro si se necesita durante la cocción sin pérdida significativa de temperatura, se canaliza el humo de forma segura evitando incomodidades y suciedad. Este es el caso del horno que le ofrecemos.

Elección del barro

Proceso de fabricación de nuestros Hornos de barroLa calidad de los barros empleados es sin duda uno de los factores principales que determina la eficacia del horno de leña para asar. A la hora de escoger el mejor barro adecuado para hacer los hornos de leña o cacharros para cocinar hay que tener en cuenta muchos factores. Entre ellos, su capacidad para acumular calor y desprenderlo lentamente, la porosidad que propicia la  absorción de determinados aromas a veces no tan buenos) y la transmisión de otros (más gratificantes).

Es por esto que con frecuencia se mezclan los barros y arcillas distintos para el logro del más adecuado. La presencia del caolín (silicato de aluminio hidratado) altamente refractario es necesaria en las arcillas empleadas para fabricar un buen horno.

Su amasado, selección, elaboración, secado sin prisa y su cocido hasta la temperatura adecuada, realizado todo ello por la manos de una o un artesanos experimentados, serán la base para el logro del milagro que es ese manjar perfecto de ayer, hoy, y mañana, dorado por fuera y deliciosamente jugoso por dentro.

Gastronomía en hornos de leña

Por no irnos muy lejos, judíos, moros y cristianos han convivido, mejor o peor, en esta España, siempre medio peleada. Y junto con el resto de los pueblos del Mediterráneo (griegos, turcos, e italianos especialmente vinculados a la pizza) han profundizado en el mejor uso del horno de leña en su gastronomía. En paralelo en los dos últimos siglos con el manejo del resto de las tecnologías culinarios que incluyen hornos de todo tipo.

Pizza en horno de leña.

La elaboración de un asado y, o cocción en un buen horno de barro ha de tener un poco de ritual entre la familia o los amigos. Ha de hacerse con cierta calma. Pues tanto el encendido como el manejo del horno no admite demasiadas prisas. Mientras se charla y degusta un vinito y alguna tapa con los que serán compañeros de mesa.

Cocinar en horno de leña es un acto social.

Sí habrá de estarse especialmente atento a la temperatura del horno. El pirómetro nos dará con mayor certeza que el viejo “rebujo” de papel que nuestras abuelas echaban al horno para comprobar por su color o encendido si “el horno estaba para bollos”). Y al tiempo de cocción, para evita que nuestro asado se “arrebate” por exceso de calor o se “entrecueza” o “sangre” por baja temperatura.

Asimismo, cuando el asado este en su punto deberá sacarse a la mesa. La paella fuera de tiempo se pasa y el asado se seca. Al horno agradecido, si después de haber asado le metemos una olla de legumbres gustosamente condimentadas, en sus largas horas de lento enfriamiento terminará por proporcionarnos un sabroso cocido.

Que ustedes lo gocen.